四川茶文化（转）

刻录机 — Tue, 22 Sep 2009 02:39:28 GMT

　　若要了解四川茶文化就要了解成都的茶馆。在解放前成都有两多：一是茶馆多，二是厕所多。在过去，几乎成都的每条街道上都有一、两家茶馆儿，而茶馆附近又必须配备厕所。现在，成都大大小小的茶馆儿也不下千家，数量之多，当数全国第一，为什么成都会有这么多的茶馆呢？这就得从它的气侯说起了。成都平原属亚热带季风气侯，这里终年温暖湿润，潮湿的气侯使养成了吃辣椒，吃多了会燥火，而喝茶正好可以起到清热的作用。加之四川盛产茶叶，交通落后，生产的茶叶运不出去，只好自产自销，因此四川的茶价非常便宜。于是茶便自然而然地成为四川老百姓所喜爱的饮品，而茶馆也就这么应运而生了。
　　明朝人陆树声《花察记》记载，饮茶最理想的地方是：“凉台，明窗，曲江，僧寮，道院，松风竹月，行吟清淡……”等清幽雅致的环境，所以成都的茶馆儿要不就位于有翠竹、腊梅的地方，要不就在有水的地方。现今许多茶馆儿和高中档茶楼就是沿府南河分布的。成都的茶馆有六样东西少不得：一是茶叶。名茶不少，如西湖龙井、云南普耳、峨嵋竹叶青等。一般茶馆儿不用这些名茶，而常用重庆沱茶、成都花茶、峨嵋毛尖、沐川妙青。成都人喜欢茉莉花茶，因此成都茶馆总是以卖茉莉花茶为主。但成都老板也不泛生意经，他们注意到成都乃一省之会，常有外地人南来北往，因此除了本地茶以外，也备有其它各路茶供应，有的更细致：夏天加备抗菊，清肝，明目，解暑热；冬加备沱茶，据说是专供年老体虚者之需。因为沱茶性温热，尽可饮之也不至受“起床”之苦。这四季饮茶是有讲究的：如春季饮花茶可散发一冬积在体内的寒邪；夏季饮绿茶为佳，因为绿茶性味苦寒，可以清热、解暑、解毒、止渴强心；秋季饮青茶为好，青茶不寒不热，能消除体内余热；冬季饮红茶最为理想，味甘性温含丰富的蛋白质，能助消化、补身体、使人强壮。其实喝茶对身体健康是很有帮助的，饮茶可以抗菌、消炎、抗癌等早已是人尽皆知了。如今茶的保健功能已发展到一个很高的层次，一些厂商以茶为主，外加一些其它材料研制出新茶品，如福建神龙医药保健品公司研制的观音健胃茶、江西宁红集团的宁红减肥茶等等。茶这种饮料有这么多的益处，难怪它会这么受欢迎了。
　　刚刚讲了成都茶馆的第一样少不了茶叶，但光茶好是不够的，水也要好，所以这第二样少不了的东西就是水了《茶经》有言：泉水为上，河水为之，井水为下。成都无山泉水，井水系茶之所忌，所以好些茶馆都雇人用胶轮板车载着几只大黄桶到西南郊之河心取水，用河心水沏的茶有一个美好的名称—河心香茶。
　　第三样少不了的东西那就是烧水掺茶的铜壶俗话说：茶好不如水好，水好不如器好。成都的盖碗儿茶很有特色，远近闻名。这套由茶盖、茶碗、茶船组成的三件头茶具，可以说把的艺术推到了无懈可击的地步。盖碗儿茶有三大好处：一、茶碗的碗口敞大，碗底圆小，微呈漏斗型，敞大便于添注鲜开水，底小便于沉聚茶叶，一注开水便顺底翻滚，调和茶与水；二、茶盖在品饮碗茶中有举足轻重的作用，有了它不至于把茶碗闭得太严闷气，可以漉阻浮泛的茶叶，控制敞大的碗口散热面积，使茶香可以徐徐沁出，可随茶客心意调节茶叶浓淡和茶水温度，喝茶时不必揭盖子，可以避免将茶叶吸入口中，有的茶盖上还烧就“可以清心也”五个大字，随便从那个字起点念，都可成句。如：“清心也可以”，“以清心也可”，你在品茶时只需将茶盖在碗中拔弄几下，将茶碗挨近鼻孔，作一下深呼吸，那种“可以清心”的茶香定会令你身心通泰，精神倍增；三、茶船，它稳定茶碗重心，是承受茶碗的茶托子。相传是唐德宗建中年间由剑南西川节度使崔宁之女发明的，因为原来没有衬底，常烫到手指，于是崔宁之女就巧思用木盘子来承托茶碗，为防时杯易倾到，她又设法用蜡在木盘中央环上一圈，使茶碗得到固定，这便是最早的茶船。后来茶船改用漆环来代替蜡环，人人称便，到后世环底做得越来越新奇，有如环底杯，一种独特的茶船文化—盖文化就在巴蜀地区诞生了。
　　成都茶馆第五样少不了的东西是桌椅。四川盛产竹，用竹子制作的桌椅，既是用品又是工艺品。椅子有靠背，讲究一点的用带扶手的“太师椅”。椅子的高矮，坐垫的软硬靠背，扶手的角色和宽窄，无不是经过多年最后定型的，因此它很适合人体的构造，非常舒适，茶桌一般及膝高，取饮非常方便。成都茶馆的这一优势是我国其它地区的茶馆无法比拟的。如北方的茶馆，普遍是高方桌，长板凳，外加一壶茶。入茶馆者需正襟危坐，很难持久；茶以壶泡本已不佳，更有一水一收费的规矩，饮者只索解渴辄止，交谈也只好长话短说，人们把这类茶馆叫做：“有茶无座”。南方的茶馆呢，以广州为例，老人称之为“老居”，是颇负盛名的了。“茶居”的座位倒是有了靠背，比北方茶馆舒服，但“茶居”都以自制的精美点心为主营项目，故来客之多在“点”而不在“茶”，因此这类茶馆只能叫“有座无茶”。只有成都的茶馆达到了茶与座的完美结合。可谓是成都茶馆的一大优势。
　　这最后一个少不了的便是掺茶师，人称“堂倌儿”，“么师”雅名“茶博士”。源出唐人封演《封氏闻见计》中一段文字：“御史大夫李季卿宣尉江南，陆羽来见。衣野服，随茶具而入，手自京茶，口通茶名。茶罢，李公博士必须具识辩茶的能力：什么是茶好，什么是茶坏，茶是用什么水泡的他一闻便知。茶博士必有提壶水的硬功夫。他可以一只手提十来斤得的茶壶滴水不漏，一只手拿十来付茶具四平八稳，还得对应茶客，摆碗、孱水、扣盖子，还提亮点手风：老远来个“雪花盖顶”，一手一只壶孱个“二龙戏珠”，桌上的茶碗刚孱满，手上的茶碗又从水头上切入来个“金蝉脱壳”，水满手不停，小指姆把茶盖子勾个“海底捞月”稳稳地扣在碗口。这一整套动作一环扣一环一气呵成，直看得你眼花缭乱，佩服不已。茶博士的确堪称“博学之士”，但他们的“博”不是指学术方面的，而是指对形形色色的人物的认识阅历。所谓：世事洞明皆学问，人情练达即文章。这一点主要表现在茶博士收钱的功夫上：众多争相付款的茶客中，他一眼便能看出谁是真正的东家，只收东家的钱，使茶客能够高兴而来，尽兴而去。茶博士如此神通广大，难怪能够倍受四川人民的尊敬，成都市文化宫的掺茶师吴青云还曾赴法国巴黎艺术节作掺茶表演，使我们四川的茶文化也登上大雅之堂。
　　旧成都的茶馆是极有人情味的，成都茶馆没有逐客令，只要你愿意，你可以泡上一碗茶从清早一直坐到打烊，甚至有一部分茶客是早上在茶馆洗脸，睡上睡觉茶馆洗脚，所以在四川有句方言叫作“坐茶馆”。旧成都的茶馆很流行喝“加班茶”，这里所说的“加班茶” 并非指当今社会生产和经营活动中加班加点所饮用的茶水，而是指在旧时（约四十年代）成都市面上流行的“自助饮”，它和目前流行的“自助餐”的区别就在于“自助餐”消费是非掏钱不可的而那时的“自助餐”却不需要你掏一分钱。不掏钱又怎能“白饮”呢？这是有原由的：那时的成都是典型的消费城市，有相当一部分人到茶馆去并不是为了饮茶，而是休闲，听说书或扬琴等等，因此当茶博士一次一次地掺茶到一定时侯，茶碗里便都会盛满黄澄澄的茶水，茶客则各行其事，并不在意碗中茶水的有无，此时正是喝加班茶的好时机。一些学的中小学生或拉黄包车的，挑担的下力者路过茶铺，只要走上前来道一声：“大爷，喝口加班茶”。“大爷先生们便会把茶盖递给来人，让其在他的碗里舀茶水喝，也有个别毛头小子，刚喊一声：“喝加班茶”。就恐怕是管人家有没有表示，马上端起人家的茶碗来喝，尽管有的茶客对此不见得乐意，但也很少见到有谁去喝“加班茶”而遭拒绝的。这就是一方一俗的“加班茶”，成都的社会人情风俗，于此可见一斑。
　　成都人爱喝茶，爱泡茶馆。坐在茶馆中，茶客们可看川剧、可听清音、可溜鸟、可打盹儿或者看看闲书、录像片、要么就两三个人凑在一块儿摆龙门阵，不时还有掏耳朵的、擦皮鞋的、算命看相的游走其间，大家都消遥自在，自得其乐，在这样的环境中你可以深深感受到社会群体的亲和，感受到成都茶馆儿的浓浓的地方特色。此外成都茶馆儿还有着不容小觑的社会功用，它起着“会客室”、 “俱乐部”和“民事纠纷调解处”的作用。旧时成都至般市民的住处不宽敞，有客来时，谈话不方便，于是主人手一挥：“走，吃茶去”人们也习以为常。欣然前往。至于“俱乐部”，中山街茶馆的“鸽市”，“百老汇”的“雀雀儿市”自不必说了，它们本身就含有“信鸽”、“雀雀儿市”俱乐部的性质，其他的比方说专门下各种棋的、唱“围鼓”的等形成的俱乐部茶馆也很常见。前面我还提到了专为市解决民事争议的“民事纠纷调解处”，那么什么是“民事纠纷调解处”？人们又怎样在茶馆这样一个特殊的场合来调解，解决他们的矛盾的呢？“民事纠纷调解处”是旧时蓉城很有意思的一个特点。凡遇这种场面。总是先由冲突双方当众介绍纠纷始末，之后便由“公事人”询问调解，裁决是非，整个过程都是很有规矩的。
　　大家都知道，茶馆是供人们休闲消遣的场所，但成都的茶馆却是解放举行“六腊战争”的地方。茶馆怎么会同战争有关系呢？其实“六腊战争”是解放前聘教师继续任教和方式。过去，每当学校放寒假的，校领导和教师们都会在茶馆里开一个集会，届时每位教师都会对自己这一年来的教学情况作一番总结，而校导领导颐会根据教师的言行举止来决定来年是否继续聘用他们，这种在每年腊月间举行的教师们为保住自己的饭碗而展开的唇枪第三者战就叫做“六腊战争”。人民公园里的茶馆“六和春”就是过去专门举办“六腊战争”的地方。
　　旧时蓉城的茶馆还是行帮、会社的“办公室”，半封建半殖民地的中国，在经济上，民族资产阶级没能充分发育成熟；政治上则很大程度上依赖于盘根错节的封建关系这根纽带系着它的生命线，旧蓉城自然不能例外，它也是被大大小小的行帮“公会”及封建会社划分了若干利益集团和势利范围，这两者往往互相联系，作为公共场所的茶馆自然的便成了他们的“办公室”和活动场所。总之，茶馆的社会功用还有很多，主要的就是前面讲过的那几种，从我刚才讲的成都民间茶馆的种种特点，可知他是很具地方特色的，正因如此，1986年10月在法国举行的第十五届秋季艺术节选中了成都茶馆和四川扬琴作为主题，巴黎《解放报》在一篇长篇报道中描述道：“来到夏乐宫的‘成都茶馆’，坐在轻便的竹椅上一面喝着盖碗茶，一面欣赏节目，你将看到穿着白褂子的冲茶服务员拿着一大叠茶碗，自如而又稳当地捏着茶壶把手的神态，正像美国人面临一场棒球赛推棒手那样优美，简直难以想像那浓郁的川味、川风、川情”。文章中提到的穿白褂子冲茶服务员就是成都市文化宫的掺茶师吴青云，在那一次的艺术节上，成都的茶馆可谓是出尽了风头，享誉世界。

转自：http://hi.baidu.com/%D2%BB%D6%A6%B4%BA%B2%E8%D2%B6/blog/item/e3576a4f6091c035afc3abfc.html

四川站

四川茶文化（转）